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咖啡中的綠原酸是什么？

來源：湖南賽禾生物科技有限公司    發布日期：2022-05-18    關注：

　　綠原酸（Chlorogenic acid）亦稱咖啡鞣酸，是由咖啡酸（Caffeic acid）與奎尼酸（Quinic acid）組成的縮酚酸，異名咖啡單寧酸，同時也是一種酚類化合物，占咖啡物質組成的6%~12%。

　　化學名3-O-咖啡酰奎酸（3-O-caffeoylquinic acid）

　　分子式：C16H18O9

　　分子量：354.30

　　綠原酸是生物合成木質素過程中一種重要的中間生成物，廣泛分布于高等雙子葉植物和蕨類植物中，主要存在于忍冬科忍冬屬（Lonicera）、菊科蒿屬（Artemisia）植物中，其中含量較高的植物主要為杜仲、金銀花、向日葵、繼木、咖啡、可可樹等。另外如水果（如蘋果、梨）蔬菜（如土豆、馬鈴薯）、大豆、小麥、綠茶等日常食用品中都含有綠原酸類物質。

　　咖啡是植物界綠原酸含量最高的物種，而咖啡中的綠原酸含量最高是在咖啡生豆中，但是它不易溶于水，不易析出。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一，通過烘焙后的咖啡豆，結構變得疏松，成海綿狀，且包括綠原酸在內的咖啡有效物質及風味物質，容易在熱水和壓力下萃取。

　　阿拉比卡咖啡豆中的綠原酸約占生豆重量的5.5%-8%，羅布斯塔咖啡豆就更高了，可達8%-10%，綠原酸隨烘焙程度加深而減少，經過烘焙后，綠原酸含量會顯著降低，且不能在普通的咖啡制作過程中完全萃取出來，這是為什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一個原因。

　　咖啡風味中的澀感有一部分原因來源于綠原酸與其降解產物奎寧酸。綠原酸其實是一種苦澀酸，精品咖啡好喝的酸，大多是由檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、醋酸、酒石酸這些所帶出來的，在烘焙過程中，綠原酸受熱分解，酯鍵斷裂，形成奎寧酸及阿魏酸、肉桂酸、咖啡酸等物質，含量不斷減少，這些酸會提升咖啡的澀度和口感，因此咖啡的澀感也會隨著烘焙程度的新增而降低。
　　雖然咖啡中主要的苦味來自綠原酸，但事實上綠原酸本身并沒有苦味！綠原酸在烘焙時會分解成”綠原酸內脂”和”苯基林丹”。2007年，先驅學者Thomas Hofmann指出苯基林丹會產生部分苦味，此外，苯基林丹也會影響咖啡烘焙的風味。

　　淺焙至中焙的咖啡會有較多綠原酸內脂，Hofmann形容這種焙度的咖啡為「令人愉悅、有品質的咖啡苦味」。而較深焙的咖啡則有較多苯基林丹，「苦味強烈且會殘留在口中」，所以淺至中焙的咖啡會有較低苦味，且保留咖啡原始的香氣與風味。

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